A história do bacalhau em Portugal consolida-se oficialmente no século XIV através do acordo de pesca de 1353, estabelecendo uma tradição secular de conservação por salga e cura que transformou o peixe num pilar da identidade nacional.
Eu, Carlos N. Bento, conhecido como Carlos Jobs, vou detalhar neste artigo a trajetória técnica e estratégica deste setor comercial, analisando desde as rotas marítimas até aos regulamentos legais que moldaram o mercado gastronómico.
Ficha Técnica: A História do Bacalhau em Portugal
| Marco Histórico / Aspeto | Detalhes Importantes |
|---|---|
| Primeiro Registo Oficial | Acordo marítimo de 1353 entre D. Afonso IV e Eduardo III da Inglaterra para pesca por 50 anos. |
| Período das Grandes Navegações | Expansão das rotas no século XV para a Terra Nova, Islândia e Groenlândia (Faina Maior). |
| Evolução da Conservação | Adaptação da secagem viking com a técnica basca de salga, essencial para as longas travessias. |
| Espécie Principal | Gadus morhua (Atlántico), a mais consumida e apreciada na gastronomia portuguesa. |
| Regulação do Estado Novo | Cartelização estatal e fixação de preços sob a liderança de Henrique Tenreiro. |
| Fim do Protecionismo | Portaria de 1967 de Fernando Alves Machado, abolindo a tabela de preços e abrindo as importações. |
| Certificação de Qualidade | Reconhecido na Europa como Especialidade Tradicional Garantida (ETG) e regulado pelo Decreto-Lei n.º 25/2005. |
| Origem do "Bacalhau do Porto" | Cidade do Porto como centro histórico de receção, salga e distribuição do peixe. |
A Origem Histórica e as Primeiras Pescarias da Faina Maior
A história do bacalhau em Portugal reflete uma evolução comercial iniciada na Idade Média. A necessidade de garantir recursos alimentares levou os navegadores portugueses a explorar mares distantes através de expedições altamente organizadas.
O Acordo Marítimo de 1353 Entre D. Afonso IV e Eduardo III
Em 1353, D. Afonso IV e Eduardo III da Inglaterra assinaram um tratado comercial. O documento autorizou os pescadores de Lisboa e do Porto a realizarem a pesca do bacalhau nas costas inglesas por 50 anos, confirmando que a atividade já apresentava relevância económica considerável em épocas anteriores.
As Expedições Pelo Oceano Atlântico na Época dos Descobrimentos
Durante o século XV, as frotas portuguesas expandiram as suas rotas no Atlântico Norte para suprir a procura nacional. As viagens até à Terra Nova, Islândia e Groenlândia consolidaram a chamada Faina Maior, exigindo embarcações robustas e técnicas avançadas de preservação do peixe para suportar longos meses no mar.
A Importância da Cidade do Porto no Acolhimento e Preparação do Peixe
A cidade do Porto assumiu o papel central no desenvolvimento económico desta indústria pesqueira através dos seguintes pontos estratégicos:
- Recebimento inicial das frotas oriundas do Atlântico Norte com peixe fresco.
- Instalação de secadouros e salgas estruturadas nas margens do rio.
- Criação de uma rede de distribuição comercial para o interior do país.
O Método Tradicional de Salga e Cura na Cultura Portuguesa
A evolução técnica do processamento do peixe garantiu a sua preservação duradoura. A transformação metodológica adaptou práticas internacionais para estabelecer um padrão rigoroso de qualidade reconhecido globalmente pela sua excelência.
A Evolução Técnica Desde a Secagem Viking à Salga dos Bascos
Os vikings iniciaram o processo ao secarem o peixe ao ar livre. Posteriormente, o povo basco introduziu a técnica de salga antes da seca, otimizando a conservação. Portugal adotou este método no século XV, aperfeiçoando o equilíbrio ideal entre a quantidade de sal e o tempo de exposição.
O Processo de Desidratação Para as Longas Travessias Marítimas
A desidratação adequada permitiu que os alimentos mantivessem as propriedades nutricionais sem deterioração durante as navegações prolongadas. A extração de humidade aliada ao cloreto de sódio criou uma barreira contra bactérias, tornando a mercadoria leve e segura para ser transportada nos porões dos navios por vários meses.
O Reconhecimento Europeu Como Especialidade Tradicional Garantida (ETG)
A regulamentação comunitária estabeleceu os critérios formais para a proteção da receita tradicional segundo as diretrizes europeias:
- Requerimento formal efetuado com base no Regulamento No. 509/2006 do Parlamento Europeu.
- Definição estrita das etapas de secagem e adição de cloreto de sódio.
- Certificação do produto sob a denominação de Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa.
As Espécies de Bacalhau e as Normas de Qualidade em Portugal
O mercado consumidor português exige padrões específicos na comercialização deste pescado. A legislação define categoricamente quais espécies e especificações técnicas atendem aos requisitos formais de venda no território nacional.
A Supremacia do Gadus Morhua Frente ao Macrocephalus e Ogac
O Gadus morhua, capturado no Oceano Atlântico, destaca-se como a espécie preferida e mais consumida em Portugal. Embora o Gadus macrocephalus do Pacífico e o Gadus ogac da Groenlândia sejam considerados verdadeiros, o morhua sobressai pela textura das suas lascas e pelo teor de gordura equilibrado no produto final.
O Enquadramento Legal e as Regras do Decreto-Lei n.º 25/2005
O Decreto-Lei n.° 25/2005, de 28 de janeiro, disciplina a indústria através das seguintes exigências legais:
- Determinação do teor de humidade e percentagem exata de cloreto de sódio.
- Fixação das temperaturas máximas para armazenagem e exposição comercial do produto seco ou verde.
- Classificação rígida das espécies afins para evitar fraudes ao consumidor.
As Diferenças Entre As Espécies Gadiformes Comercializadas no Mercado
Além do género Gadus, a indústria comercializa outros peixes da ordem dos Gadiformes devidamente salgados. Espécies como o Pollachius virens (escamudo), a Molva molva (Ling) e o Brosme brosme (Zarbo) apresentam menor valor comercial e características organoléticas distintas da espécie atlântica principal.
O Fim do Regime Protecionista e da Cartelização Estatal
A intervenção estatal na indústria pesqueira passou por transformações profundas durante o século XX. A transição de um modelo corporativo fechado para o mercado livre reestruturou o setor produtivo nacional.
O Papel de Henrique Tenreiro e a Organização do Estado Novo
Henrique Tenreiro, conhecido como «patrão das pescas», liderou a estruturação do setor durante o Estado Novo. Sob o seu comando, o regime estabeleceu uma cartelização estatal das importações, fixando tabelas de preços e mantendo o condicionamento rígido das quotas de produção desde meados da década de trinta.
A Portaria de 1967 de Fernando Alves Machado e a Abolição da Tabela de Preços
Em 1967, o Secretário do Comércio Fernando Alves Machado assinou a norma legal que alterou o mercado pesqueiro nacional:
- Abolição imediata do regime protecionista do comércio peixeiro.
- Extinção da tabela oficial de preços e das quotas de importação.
- Desmantelamento do modelo institucional construído pelo Estado Novo.
A Transição Para a Abertura das Importações e Reestruturação do Setor
A eliminação das barreiras estatais revelou insustentabilidades financeiras acumuladas pela indústria pesqueira. A transição forçou a modernização das frotas de pesca locais, impulsionando a livre concorrência e permitindo a entrada direta de produto proveniente de países produtores como a Noruega e a Islândia.
A Etimologia da Palavra e a Sua Difusão Linguística
A terminologia associada a este peixe apresenta raízes linguísticas diversificadas. O vocabulário evoluiu em paralelo com as rotas de comércio marítimo pelas diferentes regiões do continente europeu.
As Raízes no Vocábulo Basco Bakailao e no Termo Escandinavo Bakkeljau
A origem exata da palavra permanece em debate entre os linguistas. A forma deriva possivelmente das variantes bascas bakailao ou makailo, havendo também forte ligação ao termo do baixo alemão e escandinavo bakkeljau, que significa literalmente “peixe bastão” devido ao aspeto do produto seco.
As Derivações do Neerlandês Kabeljauw e as Suas Variantes Europeias
Línguas europeias adotaram formas derivadas do neerlandês antigo bakeljauw por metátese. Esta evolução gerou o vocábulo kabeljauw, dando origem ao espanhol bacalao, ao italiano baccalà e ao termo alatinado cabellauwus, que influenciou dialetos em regiões francesas durante a Idade Média.
A Distinção Linguística Entre Morue e Cabillaud na Gastronomia
Na língua francesa estabeleceu-se uma diferenciação técnica rigorosa para identificar a preparação do produto:
- Aplicação do termo cabillaud para designar estritamente o peixe em estado fresco.
- Emprego da palavra morue para se referir ao produto desidratado e salgado.
- Uso exclusivo de denominações específicas conforme o estado de conservação na restauração.
A Influência Gastronómica e a Expansão do Consumo Transatlântico
A popularização do consumo consolidou receitas icónicas na culinária ibérica. O hábito alimentar ultrapassou fronteiras territoriais, acompanhando a expansão cultural portuguesa para novos continentes ao longo dos séculos.
A Introdução do Peixe Seco e Salgado na Culinária Portuguesa Desde o Século XIV
Iniciada no século XIV, a utilização contínua do pescado seco integrou-se nos hábitos diários da população. A facilidade de armazenamento permitiu o consumo nas regiões do interior, dando origem a pratos tradicionais como o Bacalhau à Brás e à Lagareiro, que constituem pilares da gastronomia atual.
A Disseminação da Tradição Gastronómica Para o Brasil
A herança culinária foi transferida para o continente americano antes da transferência da corte portuguesa em 1808. A prática de consumir este peixe salgado em datas festivas e no quotidiano consolidou-se na culinária brasileira, mantendo os métodos de preparação originais trazidos pelos colonizadores.
A Denominação Cultural do Bacalhau do Porto no Mercado Internacional
A associação entre a cidade do Norte e a qualidade superior da mercadoria criou uma marca cultural relevante:
- Recebimento e processamento inicial do produto capturado na Terra Nova pelas oficinas portuenses.
- Exportação de peças selecionadas com elevados padrões de salga.
- Adoção do nome Bacalhau do Porto como selo informal de excelência no Brasil.
Dica do Especialista: “Para garantir a máxima qualidade gastronómica, escolha sempre exemplares da espécie Gadus morhua com cura tradicional. A demolha correta, feita em água bem fria na frigorífica, é essencial para preservar a textura em lascas perfeita.” – Carlos Jobs.
Conclusão
Compreender a trajetória da pesca e consumo deste peixe em território nacional revela as bases da economia marítima e da identidade cultural do país. O conhecimento detalhado desta evolução histórica permite valorizar as técnicas tradicionais mantidas ao longo dos séculos.
A análise das regulamentações, desde os acordos medievais até às diretrizes europeias atuais, demonstra como o setor se modernizou. Esta herança gastronómica continua a desempenhar um papel central na projeção da culinária portuguesa no mundo.
O estudo sobre a evolução deste mercado reforça a importância de preservar a memória da Faina Maior e os seus métodos artesanais. A apreciação deste património une história, legislação e tradição num símbolo gastronómico duradouro.
Perguntas Frequentes (FAQ)
Quando começou a história do bacalhau em Portugal?
A história iniciou-se oficialmente em 1353, quando D. Afonso IV e Eduardo III da Inglaterra estabeleceram um acordo para permitir que pescadores portugueses pescássem bacalhau nas costas inglesas por 50 anos.
Qual é a espécie de bacalhau mais consumida pelos portugueses?
A espécie mais consumida é o Gadus morhua, originário das águas frias do Oceano Atlântico. Destaca-se pelo equilíbrio de gordura e textura em lascas, superando as espécies Gadus macrocephalus e Gadus ogac.
Como surgiu o método tradicional de salga e cura do peixe?
Os vikings começaram por secar o peixe ao ar. Posteriormente, os bascos introduziram a salga antes da seca. Portugal adotou essa técnica no século XV para preservar o alimento nas longas navegações.
O que marcou o fim do protecionismo do bacalhau em Portugal?
O protecionismo terminou em 1967 com a portaria de Fernando Alves Machado. A medida aboliu a tabela de preços, extinguiu o condicionamento das importações e desmantelou a cartelização estatal liderada por Henrique Tenreiro.
Por que razão o peixe ficou conhecido como Bacalhau do Porto?
A cidade do Porto foi a primeira a receber, salgar e preparar o peixe trazido das águas geladas da Terra Nova. A tradição transformou o nome da cidade num selo cultural de qualidade.
